CO MŮŽEME OČEKÁVAT OD VYNIKAJÍCÍ ZMRZLINY?
7. 6. 2018 - Zmrzlinová sezona je tu. Jak poznáme kvalitní zmrzlinu a co už je v ní špatně?
Co ovlivňuje její výrobu a jaké jsou aktuálnítrendy, jsme se zeptali Ivana Suška, specialisty ze společnosti CESK, která je dodavatelem zmrzlinových strojů a souvisejícího vybavení.
Jak má chutnat zmrzlina?
První vjem bude krémovitost studené masy,kterou si vložíme do úst. V dobré zmrzlině cítíme úplně hladkou strukturu, kterou nenarušují žádné kousky ledu ani hrubá struktura samotné zmrzliny. Přípustné jsou samozřejmě kousky použitého ovoce, nebo oříšků. Při rozpuštění zmrzliny v ústech začneme pociťovat příchuť zmrzliny,kterou bychom měli rozeznat podle jazyku,ne podle cedulky ve vitríně.
Jak takovou zmrzlinu vyrobíme?
Dobrá zmrzlina má tři pilíře. Vyváženou směs. Stroje, na kterých zmrzlinu vyrobíme, a obsluhu,která pak se zmrzlinou bude pracovat. Když jejeden z těchto pilířů slabý, tak se kýženého výsledku nikdy nedopracujeme. Zmrzlinová směs se skládá z pěti základních složek, které se nerady mísí. Voda, tuk, bílkoviny, cukry a vzduch.Je proto klíčové, aby receptura byla správně vyvážena, aby zmrzlina ve vitríně netekla, nebo nebyla zmrzlá na kámen a přitom měla správnou hladkou strukturu. U točené zmrzliny se dá na moderních strojích ovlivnit tuhost, ale směs musí být také vyvážená. Kvalitní stroje pak zmrzlináři ulehčují práci, protože výroba v nich může být po prvotním nastavení automatická.U strojů na točenou zmrzlinu se na nejlepších strojích dají nastavovat jednotlivé příchutě nezávisle a na jednom stroji pak můžeme vyrábětzmrzliny na odlišných základech s jinou teplotou servírování.
Jaké jsou trendy ve výrobě zmrzliny?
V České republice je dlouhodobě nejprodávanější točená zmrzlina. Žhavou novinkou letošní sezony jsou stroje řady GX. Použitím tohoto stroje totiž odpadá mnoho starostí, které přinášejí stroje na kopečkovou a točenou zmrzlinu.Tyto stroje v sobě kombinují výrobník s vitrínou a konzervátorem. Na rozdíl od kopečkové a točné zmrzliny jsou vhodné také pro provozy,kde zmrzlina není nosným produktem. Na výrobu zmrzliny při použití tohoto stroje totiž není nutné žádné zázemí. Stroj se může postavit i k stávajícímu baru, jako doplněk v kavárně nebo restauraci. Díky udržovacímu a nočnímu režimu je zmrzlina každý den vyrobena čerstvě.
Jak zjistíme, že něco není v pořádku?
Zmrzlina je už ve vitríně na první pohled lesklá až slizká. Na jazyku cítíme hrubou strukturu, v extrémním případě až „kapičky“ledu. Chuť je nevýrazná a nevyvážená, protože jednotlivé složky zmrzliny se od sebe špatným výrobním postupem nebo skladováním začali oddělovat. Zmrzlinová směs je totiž od přírody nestabilní a jen při správné manipulaci z ní může být vynikající zmrzlina.
Chtěl bych vyrábět a prodávat zmrzlinu.Co dál?
Téma výroby a prodeje zmrzliny je pro jeden krátký článek moc obsáhlá. Pokud se mi však podařilo vyvolat ve vás zvědavost a výrobou zmrzliny byste se chtěli zabývat více do hloubky, určitě vás rádi přivítáme v prostorách naší firmy, kde disponujeme vším od školící místnosti až po kvalitní servis všech zařízení, které naše firma nabízí.
! ČLÁNEK V AKTUÁLNÍM ČÍSLE ČASOPISU !
Pokud vás zajímá gastronomie, máte rádi dobré jídlo a pití, navštěvujete kvalitní restaurace, kavárny a bary, pak čtěte také tištěný gastro magazín Štamgast a Gurmán.
